甘味は香りから

いつもご来店ありがとうございます。

先日、「A FILM ABOUT COFFEE 」山形上映初日イベント改めまして劇場に足を運んでくださった皆様、協力してくれた友人、IS KOFFEE さん、カジワラ珈琲さん、フォーラム山形のスタッフの皆様に深く感謝申し上げますm(__)m

今思うと伝えたかったのに伝え忘れてたなーって事たくさんありすぎです(>_<)
頭真っ白なっちゃってたんで。。

なのでちょっとだけ追加で。
自分達が珈琲の味で大切に考えている「甘さ」について。

先日のトークでも甘さを出すための焙煎や抽出を心掛けてるって話させていただいたのですが、コーヒー豆そのものには甘味に繋がる成分って今のところ見つかってないそうです。

じゃあ、何を甘味って言ってんの?ですよね。

「甘味」=「香り」です。

コーヒーの味わいを「香味」と表現することもあるようにコーヒーにとって「香り」は重要な味のひとつです。
コーヒー豆は生のままでは味も香りも無く、焙煎と言う過程を通して様々な香りの成分、味の成分が生まれます。

一昔前までは生豆に含まれるショ糖を焙煎で糖に変えるから甘い等と言われてる方もいたようなのですが、焙煎でショ糖が甘くなる事はありません。甘い香りと苦味は作れます。

例えばカラメルを作る時、砂糖にいくら熱を加えたところで元の砂糖以上に甘くなる事はなく、逆に苦味と芳ばしく甘い香りができますよね?
ショ糖も同じ。熱分解により苦味に繋がる成分と芳ばしく甘い香りの成分が生まれます。

もちろん、香りの成分はこれひとつではありません(約950あるそうです)し、産地や品種等でも含まれる成分が異なってきます。
焙煎、抽出によって引き出される割合が変わってきます。

クルミーノではより甘い香りを感じていただけるような焙煎を心掛け、フルーティな甘さを活かしたい豆は浅煎りに、芳ばしい甘さを活かしたい豆は少し深めに。
深煎りにし、ガツンと苦い事で後から来る甘さが心地好く感じる豆などその豆の個性を活かしながら「甘さ」を感じていただけるコーヒー作りをしております。

スペシャルティコーヒーと言う良質で風味豊かな豆だからこそ、その豆の「個性」を活かしながらその店特有の「味」を作る事が出来る。

そんな事も壇上で話せたら良かったなー。
と今更ながら思ってる人前が苦手な僕でした(^-^ゞ

長文、読んでいただきありがとうございました。

追伸、映画上映期間中はコーヒーのテイクアウトご注文の方に画像の「A FILM ABOUT COFFEE 」スリーブ付きカップで提供させていただきます。



無くなり次第終了となりますのでよろしくお願いします。
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